skyrim.iniを確認する
[Fonts]
sFontConfigFile=Interface\fontconfig.txt
sFontConfigFileがあるかを確認します。ない場合は追記します。
次に、sFontConfigFileに設定されている値（ここではInterface\fontconfig.txt)が実際にファイルとして存在するかを確認します。
Mo2ユーザーであればデータタブから設定されている値を検索すれば出てくるはず。出てこない場合はファイルが存在していない、またはファイル名が違うのでそれらしいファイルがほかにないか確認し、なければ日本語フォントファイルをダウンロードし上記値の設定をすれば解決するかと思います。
余談：なぜ突然文字化けしたか？
Skyrim.iniファイルを何らかのツールや処理によって更新したか、フォントファイル、フォント設定ファイルが含まれているMODを削除した、非有効化したあたりかと思います。
Skyrim.iniを更新するMODでぱっと思いつくのは以下のMODでしょうか。
skyrimspecialedition.2game.info
本現象が発生したらとにかくSkyrim.iniの内容とと日本語フォントファイルを疑った方が早いということはいえるかなと思います。
